Tradycyjna kuchnia kazachstańska to tradycyjna kuchnia ludów kazachskich. Skupia się na mięsie baranim i końskim, a także różnych przetworach mlecznych. Przez setki lat Kazachowie byli pasterzami, którzy hodowali owce gruboogonowe, wielbłądy dwugarbne i konie, polegając na tych zwierzętach do transportu, odzieży i pożywienia. Techniki gotowania i główne składniki były pod silnym wpływem koczowniczego stylu życia narodu. Na przykład większość technik gotowania ma na celu długoterminowe przechowywanie żywności. Istnieje duża praktyka solenia i suszenia mięsa, aby trwało, i preferuje się kwaśne mleko, ponieważ łatwiej jest oszczędzać w koczowniczym stylu życia.
Mięso w różnych postaciach zawsze było podstawowym składnikiem kuchni kazachskiej, a tradycyjna kuchnia kazachska opiera się na gotowaniu. Konia i baranina to najpopularniejsze formy mięsa i najczęściej podawane są w dużych, niepokrojonych kawałkach, które zostały ugotowane. Kazachowie szczególnie dbali o konie, które zamierzali zarżnąć – trzymali je z dala od innych zwierząt i karmili tak bardzo, że często przytyły, że miały trudności z poruszaniem się.
Dania mięsne
Większość kuchni kazachskiej to tört tülik mal (төрт түлiк мал) – cztery rodzaje bydła (czyli cztery rodzaje mięsa): konie, wielbłądy, krowy i owce. Mięso końskie i wielbłądzie to dwa główne rodzaje mięs świątecznych, przy czym koń jest głównym, a wielbłąd nie jest tak powszechny na uroczystościach (ponieważ wielbłądy w Kazachstanie nie są tak powszechne jak konie). Mięso owcze i krowie są bardziej powszechnymi mięsami i są częściej spożywane w życiu codziennym.
Et (ет) lub besbarmaq (бесбармақ), danie składające się z gotowanego mięsa końskiego lub baraniego, to najpopularniejsze danie kazachskie. Jest również nazywany „pięcioma palcami” ze względu na sposób, w jaki jest spożywany. Kawałki gotowanego mięsa są krojone i podawane przez gospodarza w kolejności ważności gości. Besbarmaq jest zwykle spożywany z arkuszem gotowanego makaronu i bulionem mięsnym zwanym sorpa (сорпа) i jest tradycyjnie podawany w kazachskich miskach zwanych kese (кесе). Quwyrdaq (қуырдақ) to kolejne narodowe danie Kazachstanu.
Inne popularne dania mięsne to qazy (қазы), czyli kiełbasa z mięsa końskiego, na którą mogli sobie pozwolić tylko bogaci, shuzhyq (шұжық) (kiełbasy z mięsa końskiego), Quwyrdaq, danie z pieczonego konia, owcy lub podrobów krowich , z sercem, wątrobą, nerkami i innymi organami, pokrojonymi w kostkę i podawanymi z cebulą i papryką oraz różnymi końskimi przysmakami, takimi jak zhal (жал) (wędzony smalec z końskiej szyi) i zhaya (жая) (solony i wędzone mięso z końskiego biodra i tylnej nogi).
Innym popularnym daniem jest palaw (palau), który robi się z mięsa smażonego z marchewką, cebulą lub czosnkiem, a następnie gotowanego z ryżem. z chlebem i często podawany z herbatą. Qiymay (қимай) to kiełbasa wytwarzana podczas jesiennego i zimowego uboju, która jest wytwarzana przez nadziewanie jelit kawałkami mielonego mięsa, tłuszczu, krwi, czosnku, soli i czarnego pieprzu. Zhawbüyrek (жаубүйрек), znany również jako käwap (кәуап), jest popularny wśród myśliwych i podróżników i jest daniem, w którym małe kawałki mięsa piecze się nad ogniem. Ülpershek (үлпершек) to danie zrobione z serca, aorty i tłuszczu końskiego, przygotowywane w kotle i często dzielone między szwagierki na znak jedności.
Qazy (қазы) to kiełbasa spożywana na wiosnę, gdy krowa ma nowe cielę; jest to gigantyczna kiełbasa czasami podawana z ryżem lub qurt. Miypaław (мипалау) to danie z owczego mózgu, które powstaje przez włożenie mózgu do drewnianej miski, dodanie szpiku, kawałków mięsa, solonego tłuszczu w bulionie i czosnku. Danie to często podaje się następnie honorowym gościom. Aqshelek (ақшелек) to duża kość wielbłąda rozdawana dzieciom po uboju i ugotowaniu mięsa z wielbłąda.
Sür et (сүр ет) to solona konina, która wędzi się nad wiązem, jałowcem lub wiązówką.
Qiymay to inny rodzaj kiełbasy, którą spożywa się później w ciągu roku, po tym, jak się zestarzał – jeśli zostanie wędzony, będzie trwał długo, co jest ważne w kuchni kazachskiej. Zhal to warstwa tłuszczu pod końską grzywą i jest serwowana tylko wyjątkowym i honorowym gościom, ponieważ jest to tak rzadki towar. Zhaya to zad konia, prawdopodobnie podawany ugotowany. Aq Sorpa (ақ сорпа) to biały bulion przygotowywany jesienią i jest specjalnym posiłkiem dla bogatych mężczyzn. Quyryq-bawyr (құйрық-бауыр) to posiłek, który niegdyś serwowano krewnym na weselach. Jest zrobiony z gotowanego mięsa, pokrojonego w cienkie plastry, następnie dodaje się kwaśne mleko i solony bulion.
Dania mleczne
Tradycyjne produkty mleczne obejmują süt (сүт), czyli gotowane mleko. Qaymaq (қаймақ) to kwaśna śmietana z gotowanego mleka, czasami podawana z herbatą. Sary may (сары май) to masło zrobione ze starego mleka, często w skórzanej torebce. Qurt jest przygotowywany przez prasowanie gęstej śmietany i jest suszony do białego i słonego. Irimshik (ірімшік) to twarożek przetworzony na wiosnę, zrobiony z gotowanego, odtłuszczonego mleka z dodatkiem kwaśnej śmietany.
Süzbe (сүзбе) i Qatyq (қатық) to odcedzone i zagęszczone kwaśne mleko. Qoryqtyq (қорықтық) to pokarm pasterski, czyli zagęszczone mleko wyrabiane na stepie. Tosap (тосап) jest wytwarzany z szumowiny znajdującej się po bokach metalowego garnka i jest używany jako lekarstwo. Ayran (айран) to kwaśne mleko używane zimą i latem. Shalğam (шалғам), czyli sałatka z rzodkwi i wreszcie, shubat (шұбат) i qymyz (қымыз) (sfermentowane mleko wielbłądzie i fermentowane mleko klaczy) są uważane za dobre dla zdrowia i często się je pije.
Chleby
Wprowadzenie mąki do kuchni kazachskiej zaowocowało takimi potrawami jak bawyrsaq (бауырсақ), shelpek (шелпек), mänti (мәнті) i nan (нан). Bawyrsaq robi się przez smażenie kulek ciasta, a shelpek to płaski placek zrobiony w podobny sposób. Mänti, bardzo popularne kazachskie danie, to przyprawiana mieszanka mielonej jagnięciny (lub wołowiny) doprawiona czarnym pieprzem, zamknięta w opakowaniu z ciasta. Mänti gotuje się w wielopoziomowym parowarze i podaje z masłem, kwaśną śmietaną lub sosem cebulowym. Nan to rodzaj tradycyjnego chleba wypiekanego w piecu tandyrowym, popularnym w miastach wzdłuż Jedwabnego Szlaku. Quymaq (құмақ), qattama (қаттама) i oyma (ойма) to płaskie ciasta francuskie smażone na oleju, a następnie pokrywane śmietaną. Innym słodkim jest shek-shek (шек-шек).